Tarte aux agrumes

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Pour

6 personnes

Prép

1h30 à 2h

Repos

1 h

Cuisson

20 à 25 minutes

Il vous faut

Pâte
  • 115 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 1 p. de sel
  • 1 oeufs
  • 260 g de farine
  • le zeste d’une orange
Insert aux agrumes
  • 2 citron jaunes
  • 3 oranges
  • 2 pamplemousse
  • 2 citron vert
  • 150 g à 200 g de sucre en poudre
  • 3 g d’agar-agar
Crémeux citron
  • 250 g de mascarpone
  • 300 ml de crème liquide 35%mat.gr
  • 50 g de sucre glace
  • Le zeste d’un citron jaune

La réalisation

Pâte

Dans la cuve du robot mettre le beurre mou avec le sucre glace battre le tout à l’aide de la feuille puis ajouter l’oeuf sans cesser de battre jusqu’à obtenir une texture de crème bien homogène, continuer par ajouter le sel et le zeste d’une orange et finir par ajouter la farine tamisée, continuer de travailler la pâte avec la feuille jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et brillante, rassembler la pâte en boule puis la réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Chemiser votre plat à tarte ou cercle à tarte. Au bout du temps de repos, étaler la pâte d’une épaisseur ~4 à 5mm puis foncer la pâte, une fois fini piquer votre fond de tarte, continuons par la cuisson à blanc, disposer un morceau de papier cuisson sur le fond de tarte pour protéger la pâte puis répartir sur le papier cuisson des « poids » (haricots secs, billes grenailles, pois chiches secs, ect..) pour éviter que la pâte ne gonfle.

Enfourner à 180°C pendant ~25 minutes, avant la fin de la cuisson retirer le cercle et les poids ainsi que le papier cuisson pour faire colorer légèrement la pâte de façon uniforme. Dès la cuisson finie laisser refroidir le fond de tarte sur une volette ou grille. Réserver.

Insert aux agrumes

Presser dans une casserole une orange, un citron, un citron vert et un pamplemousse continuer par y mettre le sucre en poudre puis faire chauffer le tout jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps prélever les segments de deux oranges, d’un pamplemousse, d’un citron jaune et d’un citron vert, une fois les segments prélever les disposer dans le fond de tarte (garder quelques segments pour éventuellement mettre en décoration).

Une fois le jus des agrumes portés à ébullition à l’aide d’un fouet ajouter l’agar-agar, bien fouetter pour que le gélifiant soit bien dilué puis laisser refroidir à température ambiante. Quand le jus est refroidi, le verser sur les segments d’agrumes puis réserver la tarte au réfrigérateur.

Crémeux citron

Continuons par le crémeux au citron, dans la cuve du batteur mettre la crème liquide ainsi que le mascarpone, le sucre glace puis le zeste du citron. Battre le tout à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une crème bien onctueuse et légèrement ferme.

Sortir la tarte du réfrigérateur puis terminer par mettre le crémeux citron à l’aide d’une poche à douille cannelé (ou bien de votre choix) au-dessus de l’insert aux agrumes pour finaliser la tarte vous pouvez rajouter quelques segments d’agrumes ainsi que quelques zestes.

By Nicolas

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