Délice aux framboises

© Nicolas Mateos

Il vous faut pour la.. (pour des entremets individuels)

déclinaison de génoises
  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de farine
  • 50 g de coulis de framboise
  • 2 càc de cacao en poudre non sucré
mousse
  • 20 cl de créme liquide 35%
  • 100 g de mascarpone
  • 200 g de coulis de framboise
coulis de framboise
  • 200 g de framboise fraiches
  • 100 g de sucre en poudre
  • 4 g d’agar-agar

La réalisation..

Commençons par la réalisation de la déclinaison de génoises, dans la cuve de votre robot mettre les oeufs ainsi que le sucre glace puis fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume, une fois votre appareil à génoise montée, prélever deux fois 100 g puis mettre dans deux bols afin de mettre dans l’un le cacao en poudre puis l’autre le coulis de framboise, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin de ne pas faire retomber votre appareil à génoise.

Terminons par réaliser la déclinaison de génoises, sur votre silpat repartir à l’aide d’une cuillère la génoise au chocolat ainsi que la génoise à la framboise en formant des ronds réserver au congélateur quelques minutes puis pour finir verser la génoise nature pour combler les trous bien repartir afin d’avoir une génoise bien uniforme. Cuire votre génoise à 180° pendant 20 à 25 minutes.

Pendant que la génoise cuit poursuivons avec le coulis de framboise, dans une casserole mettre les framboises, ainsi que le sucre, laisser cuire à feu doux, une fois que vous avez obtenu une consistance d’une purée de framboise ajouter une cuillère à soupe d’eau, mixer le tout puis passer le coulis au tamis afin d’enlever tous les pépins pour obtenir un coulis bien lisse et brillant, remettre à chauffer votre coulis et y ajouter l’agar-agar, faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante.

Une mousse onctueuse ? C’est parti! Dans la cuve de votre robot mettait la crème liquide, ainsi que le mascarpone, monter le tout à l’aide du fouet afin d’obtenir une crème onctueuse bien ferme, pour finir ajouter à l’aide d’une maryse le coulis de framboise préparer précédemment.

Terminons par le montage de votre entremet, découper une bande dans votre biscuit génoise de la circonférence de votre cercle, puis disposer votre bande de génoise à l’intérieur contre le contour du cercle, poursuivre par remplir votre cercle avec la mousse à la framboise puis terminée pour apporter du croquant sur le dessus parsemer des flocons d’avoines pour ma pars ou autres par exemple des noisettes caramélisées.

Bonne dégustation !

2 commentaires sur “Délice aux framboises

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