Macarons intensément Chocolat

Aujourd’hui c’est le test pour la troisième fois consécutif des macarons, ce n’est pas encore ça, la prochaine sera surement la bonne ! Je remercie, le blogueur Maxime du blog « EMPREINTE SUCREE » que je vous invite à découvrir ainsi que pour la recette des coques de macarons que je vous partage ici !

© Nicolas Mateos

Il vous faut pour les/la..

coques de macarons
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 36 g de blanc d’oeuf
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
meringue italienne
crémeux chocolat
  • 70 g de chocolat à 65%
  • 80 g de crème liquide
  • 10 g de mascarpone
  • 30 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 36 g de blanc d’oeuf

La réalisation..

Commençons par la réalisation des coques de macarons, tout d’abord mixer et tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace ainsi que le cacao en poudre.

Dans un récipient mettre les blancs d’oeufs ainsi que les poudres mixées et tamisées, bien mélanger à l’aide d’une maryse vous devez obtenir une préparation bien lisse et homogène.

Passons à la réalisation de la meringue italienne, dans une casserole adapté pour les petites quantités mettre l’eau ainsi que le sucre puis porter votre sucre cuit à une température de 118°C, pour ceux qui n’ont pas de thermomètre il y a une petite astuce que j’utilisais avant, prendre deux petites cuillères, l’est mettre dans l’eau froide, puis à l’aide du dos de votre cuillère l’a plongé dans le sucre cuit et d’aide de l’autre cuillère avec le dos collé l’est mutuellement et décoller les cuillères immédiatement vous devez avoir des fils qui se forment, c’est que c’est bon, je vous l’accorde rien ne vaut un thermomètre pour être bien précis.

Pendant que votre sucre monte en température souhaitée, mettre les blancs dans la cuve de votre robot, une fois que le sucre cuit atteint une température avoisinante les 113°C, commencer à monter vos blancs à grande vitesse puis une fois votre sucre cuit à 118°C le verser sur vos blancs sans cesser votre batteur, laisser votre robot travailler jusqu’à obtenir une meringue avec une température de moins de 50°C.

Dès la meringue redescendu en température, la mélanger en plusieurs fois délicatement avec une maryse à la pâte préparée précédemment, sans trop la mélanger pour une bonne utilisation. (Astuce de Maxime : Laisser reposer la pâte quelques secondes, il faut que la pâte devienne lisse et brillante).

Plaquer vos coques de macarons l’aide d’une poche à douille unie sur du papier sulfurisé, en les espaçant bien et en quinconce, ainsi laissez-les crouter à l’air libre pendant environ 1/2 heure avant de les enfourner pendant environ 12 minutes à 170°C en chaleur tournante. Dès la cuisson terminée laisser complètement refroidir avant de décoller les coques.

Pendant la cuisson de vos coques de macarons préparons le crémeux au chocolat, faire bouillir la crème ainsi que le mascarpone puis verser le tout sur le chocolat en petits morceaux bien mélanger, puis terminer par ajouter le beurre, laisser refroidir puis mettre votre préparation au chocolat dans votre batteur ainsi à l’aide du fouet battre jusqu’à obtenir une crème bien légère et onctueuse.

Pour finir dès que votre crème est bonne et vos coques sont refroidis assembler le tout.

Bonne dégustation !

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