Fraisier douceur vanille et citron

Il vous faut pour la..

génoise
  • 2 oeufs
  • 65 g de sucre glace
  • 65 g de farine
garniture
  • 750 g de fraises
crème mousseline
  • 250 ml de lait
  • 330 ml de créme entiére
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • 1 gous. de vanille
  • 2 g d’agar-agar*
crème montée
  • 250 ml de crème entiére
  • 50 g de mascarpone
  • 3 c.à.c de sucre saveur citron
  • les zestes d’un citron

La réalisation..

Commençons par réaliser la génoise, dans la cuve de votre robot mettre les oeufs et le sucre glace, battre à l’aide du fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume, vous devez obtenir un mélange mousseux et onctueux, puis ajouter la farine en trois fois en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse. Dès une belle pâte obtenue, mouler et cuire pendant 15 minutes à 180° dans un moule de 20 cm de diamètre, une fois la génoise cuite, laisser refroidir complètement puis la couper au milieu à l’aide d’un couteau à génoise ou à pains afin d’avoir deux disques bien réguliers.


Une bonne crème, faisons la crème mousseline, faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendu en deux, en parallèle blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un fouet puis ajouter la maïzena, bien mélanger. Dès le lait bouillit enlever la gousse de vanille, puis ajouter l’agar-agar et faire rebouillir pendant environ 1 minute, continuons par mettre le lait sur les jaunes d’oeufs blanchis, bien fouetter, puis remettre le mélange dans une casserole à épaissir à feu doux afin d’obtenir une belle crème pâtissière, réserver et laisser refroidir avec un morceau de film alimentaire sur la crème pâtissière pour éviter qu’une peau se forme.

Pendant le refroidissement, monter la crème dans la cuve de votre robot à l’aide du fouet, vous devez obtenir une consistance bien lisse et ferme. Dès que la crème pâtissière est refroidie incorporer la crème fouettée en plusieurs fois, tout d’abord détendre votre crème pâtissière avec un peu de crème monté puis continuer à ajouter le reste de crème monté à l’aide d’une maryse pour obtenir une belle crème mousseline bien homogène et mousseuse.

Maintenant avant de commencer le montage du fraisier, laver et équetter les fraises puis sélectionner les plus belles afin de les couper en deux, pour le reste les détailler en cubes pour mettre à l’intérieur du fraisier, pour finir aligner les fraises par rapport à la pointe puis recouper la base des fraises pour avoir la même hauteur sur chacune d’entre-elles.

Nous pouvons passer au montage, tout d’abord munissez-vous de votre plat de présentation sur lequel vous allez y disposer votre cercle d’un diamètre de 20 cm, mettre un rhodoïd contre le cercle à l’intérieur ce qui aidera à un meilleur démoulage.

Étapes par étapes.. Mettre votre premier disque de génoise au fond du cercle, disposer les fraises coupées en deux contre le cercle en ne laissant aucun espace, à l’aide d’une poche à douille remplir le futur fraisier avec une partie de votre crème mousseline en commençant par l’extérieur puis en continuant vers le milieu, mettre vos cubes de fraises sur votre première couche de mousseline, puis terminer votre fraisier par mettre le reste de la mousseline ainsi que le dernier disque de génoise sur le dessus.

Aller au repos pendant 24h au réfrigérateur..

Le lendemain, dans la cuve de votre robot y verser la crème entière, le mascarpone, le sucre ainsi que les zestes d’un citron puis à l’aide du fouet faire monter le tout, afin d’obtenir une belle crème montée. Avant de passer au pochage de la crème montée à l’aide d’une poche à douille sur le fraisier enlever le cercle ainsi que le rhodoïd, laisser votre imagination créer de beaux mouvements.

Pour encore plus de gourmands, rajouter des fraises coupées ainsi que des zestes de citrons sur le dessus du fraisier !

*Astuce : Pour avoir un meilleur aspect gustatif à la dégustation vous pouvez y mettre un peu d’agar-agar.

Bonne dégustation !

6 commentaires sur “Fraisier douceur vanille et citron

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